מילפיי כבד קצוץ עם צ’אטני תפוחים

רון סוריאנו מלמד אתכם איך להכין מנה ראשונה מרשימה וחגיגית – רעפי בצק פילו זהובים עם כבד קצוץ וצ’אטני תפוחים פיקנטי

מסע קולינרי אוטודידקטי. צילום: איתן וקסמן

את רון, זה שכולכם מכירים בתור רון סוריאנו ממאסטר שף, אני מכירה כילד קטן שצץ תמיד מהחדר כשהיינו מגיעים לבקר את הדודים בבאר שבע. בשנים האחרונות, בזמן שהוא התגורר בארה”ב, לא יצא לנו להפגש הרבה אבל בארוחות משפחתיות וגם בצ’אט באתר הקדוש ליהודים – הפייסבוק, יצא לנו לדבר ולדסקס לא מעט על ענייני אוכל. מסתבר שהתפוח לא נופל רחוק מהעץ ובכלל מהשדה וכולנו בצורה כזאת או אחרת התאהבנו במטבח.

כשהוא סיים את תפקידו במאסטר שף החלטנו להפגש לבוקר של בישולים במטבח. קדמו לבוקר הזה לא מעט תכנונים, מיליון רעיונות מה ואיך להכין וגם ניסיונות במטבח הביתי והכל כדי להביא לכם מנה שבאמת תככב בחג.

את המנה שלפניכם רון הגה תוך כדי תנועה. תמצאו כאן שילוב אלוהי בין בצק פילו שמתפצפץ בפה עם טעמים עדינים של דבש וחמאה מלוחה (לשומרי כשרות, ניתן להחליף בשמן זית) לבין סלט כבד קצוץ מושלם. את כל אלה מגישים עם צ’אנטי תפוחים, שהוא מעין ריבה פיקנטית, שגם מוסיף חמיצות עדינה של תפוחים וגם מתיקות וחריפות של תבלינים.

המתכון הזה נהדר כשרוצים להרשים ולהגיש מנה ראשונה אישית ואפשר כמובן להכין כל חלק בו גם בנפרד. להגיש את הכבד הקצוץ בקערה ואת עלי הפילו (או כל מאפה זהוב אחר) לשים בצלחת נפרדת כדי שכל אחד יבנה לעצמו את הביס שהוא אוהב. גם את הצ’אטני ניתן כמובן להכין בנפרד ולהגיש בצלחת, הוא הולך נהדר עם כל מאפה מלוח ולא רק עם כבד קצוץ.

ועכשיו, ברשותכם, אני משאירה את הבמה לרון.

במשך 5 שנים חייתי בחו”ל והמשפחה נורא חסרה לי, צללתי לתוך ספרי הבישול והתחלתי במסע קולינרי אוטודידקטי מהנה ומאתגר שמילא את החלל הריק והעסיק אותי עם תום.

אין חג יותר משפחתי מראש השנה וכדי להזכיר לי ולכם שמשפחה זה הדבר הכי חשוב הנה מתכון קלאסי שדורש מעט יותר השקעה מן הרגיל כדי להראות לכולם כמה אתם אוהבים אותם. חג שמח ושנה טובה!

מרשים, חגיגי ומאוד מאוד טעים. צילום: רחלי קרוט

מילפיי פילו עם כבד קצוץ וצ’אטני תפוחים פיקנטי

לדפי פילו:
חבילת דפי פילו, מופשרת על פי הוראות היצרן
50 גר חמאה רגילה או מלוחה (רכה) – ניתן להמיר בשמן זית
2 כפות דבש

להכנת רעפי הבצק:
– מערבבים את החמאה עם הדבש בעזרת מטרפה. אם משתמשים בחמאה רגילה מוסיפים קורט מלח דק.
– מניחים עלה פילו אחד ומברישים בחמאה המתוקה, מניחים מעליו עלה נוסף ושוב מברישים. חוזרים על התהליך עד שיש לכם 3 שכבות של עלי פילו. על השכבה העליונה בוזקים מעט מלח גס.
– בעזרת גלגלת פיצה או סכין חותכים למלבנים בגודל הרצוי.
– מכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות ואופים עד השחמה. מוציאים ומקררים.

מצרכים לכבד קצוץ:
2-3 ביצים קשות
500 גרם כבדי עוף
3 כפות שמאלץ (ניתן למצוא בסופרים כמו טיב טעם או להכין לבד)
2 כפות שמן זית
1/4 כוס יין מדיירה (אפשר להחליף בפורט, ברנדי, קוניאק)
מלח
פלפל שחור
מיץ מחצי לימון

בצל מקורמל:
3 בצלים סגולים
5 ענפי תימין
כפית חומץ בלסמי
כפית סוכר חום
3 כפות שמאלץ
2 כפות שמן זית

אופן הכנת כבד קצוץ:
– מנקים את כבדי העוף ומכסים במים קרים בתוך קערה. סוחטים פנימה מיץ מחצי לימון ומערבבים בעדינות. משרים במשך שעה.
– שופכים את המים עם הלימון ומניחים את הקערה מתחת למים זורמים כ20-30 שניות כדי לשטוף מעט את הכבדים. מעבירים למטלית ומייבשים את הכבדים.
– מחממים מחבת עם שמאלץ ושמן זית, מעבירים את הכבדים ומטגנים כדקה וחצי עד שתי דקות מכל צד. הכבדים צריכים להיות קפיציים למגע עם ליבה ורדרדה מעט. למשקיענים בעלי מד-חום, טמפרטורת ליבה 65-70 מעלות. מוציאים את הכבדים מהמחבת לצלחת.
– לנוזלי הטיגון שנותרו במחבת מוסיפים את האלכוהול, מעט מלח ופלפל ומצמצמים. כאשר הנוזלים הופכים סמכים ומאבדים כשליש עד חצי מכמותם מכבים את האש.
– קוצצים את הכבד בסכין למרקם רצוי, מחזירים למחבת ומערבבים עם הרוטב המצומצם.

להכנת הבצל: חוצים את הבצלים ופורסים, קוצצים מעט את עלי התימין ללא הענפים.
– מחממים מחבת עם שמאלץ ושמן זית ומעבירים את הבצל והתימיו. דואגים שהכל יכוסה בשמן ומטגנים. כאשר הבצל נהיה שקוף מוסיפים חומץ וסוכר חום, מערבבים, מנמיכים מעט את האש ונותנים לבצל להתקרמל במשך 25-30 דקות.
– מעבירים את הבצל המקורמל לקרש חיתוך וקוצצים דק, מחזירים למחבת שבה הוא טוגן ומעבירים יחד עם השמן לכבד הקצוץ.
– בעזרת פומפייה דקה מגרדים את הביצים הקשות ומוסיפים לכבדים עם הבצל. מערבבים.

מצרכים לצ’אטני תפוחי עץ:
500 גרם תפוחים ירוקים
כוס סוכר
כוס וחצי חומץ
כפית וחצי ג’ינג’ר קלוף וקצוץ דק (אם לא אוהבים לנגוס בג’ינג’ר אפשר לחתוך לחתיכות גדולות יותר ולדוג בסוף)
3 שיני שום קצוצות
2 כפיות פלפל חריף קצוץ (אדום או ירוק)
כפית אבקת חרדל

אופן הכנת הצ’אטני:
– קולפים את תפוחי העץ, חוצים ומנקים מגרעינים. חותכים כל חצי ל-4. מניחים בסיר ומוסיפים חומץ וסוכר.
– מבשלים עד שהתפוחים מתרככים. מוסיפים את התבלינים, מביאים לרתיחה ומבשלים כ-20 דקות.
– ניתן להוסיף מעט מים אם התערובת סמיכה מדי
– טוחנים בבלנדר מוט למרקם חלק יותר.

הרכבת המילפיי:
– על צלחת חגיגית מניחים מלבן פילו אחד ועליו כף כבד קצוץ, משטחים בעדינות לכיסוי כל שטח המלבן.
– מסדרים עוד קומה של על פילו וכבד קצוץ ובסוף מניחים עלה פילו נוסף אחרון. בעזרת כף קטנה יוצרים טיפות של צ’אטני על הצלחת ועל הכל בוזקים פלפל שחור גרוס ומלח גס.

מבעד לנייד של רון. צילום: רחלי קרוט

תתכוננו לקצור מחמאות. צילום: רחלי קרוט

מאת: רחלי קרוט בתאריך: 9 בספטמבר 2015 קטגוריות: סלטים, עוף, ראש השנה, רטבים וממרחים צפיות: 23449 2

כבד קצוץ מילפיי מילפיי כבדי עוף סלט כבד קצוץ עלי פילו צ'אטני תפוחים ריבת תפוחים

הדפס מתכון זה

Report this Image - דווח על תמונה זו

אודות
Facebook
Google+
LinkedIn
מתכונים אחרונים
צרו קשר

רחלי קרוט

עורכת at Krutit

גדלתי מתחת לסינר ההונגרי של סבתא ולצד הפירושקי והלביבות של סבא. הטעמים האלה הפכו שנים אחר כך לתשוקה גדולה לאוכל ולזיכרונות שמגיעים ביחד איתו.

מגדלת עגבניות שרי, פלפלים חריפים ואת הכלבה הפחוסה שלי, ובין לבין עורכת את אתר פודפייג'.

וכן, יש לי באמת אלרגיה נפשית לטונה.