6:00 בבוקר, כבר חודשים ארוכים שאני והשעה הזו לא נפגשים. בחוץ עוד חושך, מכונית שעוברת ברחוב משמיעה קולות של רוח ובחלון מציצה אלי הציפור שהשתכנה באדנית שבוע שעבר. עוד חצי שעה והיא תתעופף ותחזור רק בלילה, לנשנש לי את הטימין שעוד נשאר מהפעם האחרונה שהיא והחברים שלה פתחו אצלי שולחן.
4 שעות אחר כך (פלוס כמה עצירות בדרך) ואני מגיעה למתת – ישוב קהילתי בגליל העליון שיכול בקלות להכנס תחת הערך גן עדן. ירידה קצרה במדרגות אבן, שנדמה שסותתו כאן לפני מאות שנים, הביאה אותי למפלט הירוק והמרהיב של ארז קומרובסקי, האיש שמזוהה יותר מכל עם הלחם.
כבר 7 שנים שהוא שם, מחובר לאדמה ולחומרי הגלם העונתיים. לעשבי התיבול והירקות שגדלים אצלו בפראות באדמה שמסביב, לבשר והדגים שמגיעים מהאזור ובעיקר לפשטות שיש לטבע להציע. אל תטעו, הפשטות הזו היא אוצר של טעמים, וקומרובסקי מפליא להשתמש בהם כדי ליצור מנות מופלאות שלא מפחדות ממינימליזם.
את המפגש הזה אנחנו מתחילים בתוך הבית, שמשקיף על הרים מכוסים בשלל צבעים של ירוק. אני לא מתאפקת ומוציאה את המצלמה. שנייה אחר כך, היד כבר בוצעת את הלחם והמזלג ננעץ בסלט חסה ועגבניות שרי, לא לפני שכוס עם יין מבעבע מופיעה על השולחן ומשתלבת בצורה מושלמת עם האוכל והנוף שמסביב. היין, גמלא ברוט של רמת הגולן, מצליח איפה שרבים אחרים אצלי כשלו. הוא עדין וחמצמץ, מבעבע ומרענן, ובעיקר – אם נשאיר את הפלצנות בצד – מאוד מאוד טעים.
ביס ממאפה עם בשר, טעימה של קולורבי שהתחפש לתפוח אדמה, ועוד קצת לחם – כי לא באמת אפשר להפסיק, ואנחנו יורדים למפלס התחתון של הבית - המקום שבו קומרובסקי ידגים איך להפוך חומרי גלם מקומיים לארוחה איכותית ומוקפדת. בדרך, עוד יסביר על עשבי התיבול שבגינה, יקטוף צנוניות ויתלוש עלה חסה פריך. גן עדן כבר אמרתי?
בשעות שלאחר מכן, עלו וירדו מהמנגל הארוך שבחצר ברוסקטות, דגים עטופים בעלי בננה, שיפודי לבבות, סטייקים עם אננס טרי (כמה טעים!) וגם מנה אחת, כל כך פשוטה להכנה, אבל כזו שמסכמת את מהות הבישול והאפייה שקומרובסקי מנסה להנחיל לאנשים שמגיעים אליו לסדנאות – פרוסות של לחם קלוי שמדיף ניחוחות של מדורה עם תרד מוקפץ ושמנת חמוצה מעל.
גם הפעם, כמו במנות הפתיחה, לווה האוכל במגוון רחב של יינות מיקב רמת הגולן – שרדונה, גמלא סירה, ירדן פינו נואר וגם ירדן סוביניון בלאן שהצליח לקטוף את כתר המלוכה. כמי שלא מורגלת בשתייה של אלכוהול, גיליתי שכוס יין עם טעמים עדינים ומרעננים (מוגש קר) יכולה להקפיץ את טעמי המנה ולהשלים את מנעד הטעמים.
והיה גם קינוח. מוצלח מדי. אני לא אספר לכם כמה חיסלתי ממנו, בכל זאת צריך לשמור על התדמית, אבל בואו נסכם שעדיף לא להניח מולי שוב את המנה הזו, ששילבה גבינת עיזים מתוקה עם בצק שהדיף ניחוחות של חמאה.
עם בטן מלאה, מצב רוח מרומם (נראה אתכם אחרי 3 כוסות יין) והמון השראה קולינרית, יצאתי ממתת אל עבר הטימין שלי באדנית. הציפור מהבוקר בדיוק חזרה מהמסע היומי, החושך שוב ירד וכל מה שרציתי היה להניח את הראש על הכרית ולפנטז על היום שגם אני אוכל לחיות כל כך קרוב לטבע.
וכמובן שלא יכולתי לחזור מבלי לבקש את המתכון לברוסקטות – 3 מצרכים בלבד (בתנאי כמובן שיש לכם את הלחם) ותקבלו מנה שהיא הרבה יותר מסך מצרכיה. שימו לב - ארז השתמש בלחם כוסמין (גם המתכון שלו מצורף לכאן) אבל אתם כמובן יכולים להשתמש בכל לחם שאתם אוהבים.
מצרכים:
סלסת עלי תרד (טריים)
מלח ופלפל
2 שמנת חמוצה
2-3 כפות שמן זית
לחם כוסמין (מתכון בהמשך) או כל לחם אחר שאוהבים
אופן הכנה:
• אם יש לכם מנגל, זה הזמן להדליק אותו ולקלות את פרוסות הלחם, אם אין, פשוט תקלו את הלחם על מחבת פסים חמה מאוד.
• במחבת רחבה עם מעט שמן זית מקפיצים את התרד במשך 3-4 דקות. שימו לב לא לבשל את התרד יותר מדי כדי שישאר ירוק ובמרקס מעט נגיס. ממליחים ומפלפלים.
• מניחים את התרד על הלחם הקלוי, שמים מעל כף גדושה של שמנת חמוצה ומגישים מיד.
מצרכים לכיכר אחת גדולה:
350 מ"ל מים קרים
350 גרם שאור כוסמין (כאן תוכלו לראות איך להכין את השאור)
550 גרם קמח כוסמין מלא
1 כף גדושה מלח
אופן הכנה:
• הבצק: יוצקים לקערת המיקסר 300 מ"ל מים ומוסיפים אליהם את השאור וקמח הכוסמין. לשים במהירות נמוכה 10 דקות. מוסיפים את המלח ולשים במהירות גבוהה יותר עוד 3 דקות. אם הבצק יבש מדי, הוסיפו עוד מעט מים. מעבירים את הבצק לקערה משומנת במעט שמן זית, מכסים בניילון ומתפיחים שעתיים בטמפרטורת החדר.
• עיצוב ותפיחה שנייה: מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח מעט, יוצרים ממנו כדור מהודק ומניחים בסלסילת קש בקוטר כ-25 ס"מ מרופדת בבד כותנה מקומח היטב. מכסים ומתפיחים 6-5 שעות בטמפרטורת החדר.
• האפייה: מחממים את התנור ל-220 מעלות עם תבנית או אבן אפייה בשליש התחתון שלו ותבנית קטנה על רצפת התנור. מרפדים את התבנית הגדולה (או את האבן) בגיליון נייר אפייה והופכים עליה את הסלסילה בזהירות. חורצים על פני הלחם 3 פסים אלכסוניים עמוקים בעזרת סכין יפנית. יוצקים חצי כוס מים לתבנית שבתחתית התנור וסוגרים את הדלת. אופים 35 דקות. מנמיכים את חום התנור ל-210 מעלות ואופים עוד 25-20 דקות.
