קינוחי פקאן וקרמל

מאת: sshimshon

מוס קרמל, פרלינה פקאן, פקאנים מקורמלים, תחתית ברטון וגלייז קרמל. כל מה שצריך כדי שיהיה לכם בבית קינוח של קונדיטוריה זה לעקוב אחרי השלבים

מצרכים לפרלינה פקאן וקרמל:
30 גרם סוכר לבן
50 גרם פקאנים קלויים ללא מלח
60 מ"ל שמנת מתוקה
15 גרם סוכר חום
15 גרם סוכר לבן
40 גרם חמאה

אופן הכנה:
- במחבת עם תחתית עברה ממיסים על אש נמוכה 30 גרם סוכר לבן. מקפידים לא לערבב עד שנוצר קרמל בצבע ענברי.
- מוסיפים את הפקאנים ומערבבים בעדינות עד שהם מצופים בקרמל. מצננים את הפקאנים המקורמלים.
- טוחנים את הפקאנים המקורמלים במעבד מזון עד שמתקבלת מחית.
- מבשלים בסיר את המחית ביחד עם שאר החומרים עד לטמפרטורה של 103 מעלות. מורידים מהאש ומצננים.

מצרכים לפקאנים מקורמלים:
50 גרם סוכר
50 מ"ל מים
15 גרם סוכר אינוורטי
150 גרם פקאנים טבעיים קצוצים

אופן הכנה:
- מחממים תנור ל-190 מעלות.
- מביאים את הסוכר, המים והסוכר האינוורטי לרתיחה.
- מסירים מהאש ושופכים על הפקאנים (בקערה).
- מערבבים ומניחים מכוסה למשך 10 דקות.
- מסננים את הסירופ ומעבירים את הפקאנים למגש אפייה.
- אופים למשך 8 דקות ומצננים.

מצרכים לתחתית ברטון מלוח:
50 גרם חלמון
100 גרם סוכר
100 גרם חמאה
145 גרם קמח
10 גרם אבקת אפייה
1.5 גרם מלח

אופן הכנה:
- מחממים תנור ל-150 מעלות.
- במיקסר עם וו גיטרה מערבלים סוכר וחלמון.
- מוסיפים חמאה ומערבבים לאיחוד.
- מוסיפים קמח, מלח ואבקת אפייה ומערבלים עד שנוצר בצק.
- מרדדים את הבצק בין 2 ניירות אפייה עד לגובה ס"מ ומעבירים לתבנית תנור. אין צורך בקירור.
- אופים למשך 22-24 דקות ומצננים.

מצרכים למוס קרמל:
90 מ"ל שמנת מתוקה
10 גרם חמאה
קמצוץ מלח
1/2 מקל וניל
40 גרם סוכר
50 גרם גלוקוז
40 גרם חלמון
15 מ"ל מים
15 גרם סוכר
4 גרם ג'לטין
175 מ"ל שמנת מתוקה

אופן הכנה:
- מחממים 90 מ"ל שמנת ביחד עם חמאה ומלח.
- מכינים קרמל (ממיסים על מחבת עבה, בלי לערבב) מ-40 גרם סוכר, תוכן של וניל וגלוקוז.
- כשנוצר קרמל בצבע חום ענברי מוסיפים את השמנת החמה ומערבבים עד שנוצר מעין רוטב טופי.
- מבשלים, תוך כדי טריפה, על בן מארי (סיר עם מים רותחים ומעליו קערה) חלמונים, מים, 15 גרם סוכר עד להסמכה ומסירים מהאש.
- מוסיפים ג'לטין לתערובת החלמונים.
- מקציפים 175 מ"ל שמנת ומקפלים לתערובת החלמונים.
- מקפלים למסה את הקרמל לאחר סינון שלו, כדי למנוע חלקיקי סוכר שלא נמסו.מעבירים להקפאה.

הרכבה
- בשלב ראשון מכינים את בסיס הברטון ומוודאים שהוא צונן לגמרי. לאחר מכן מכינים את הפקאן-פרלינה ושופכים אותו מעל הברטון כדי שיתייצב ויתיישר עליו בצורה מדויקת.
- בשלב הבא מכינים את מוס הקרמל וגם אותו שופכים מעל הפקאן פרלינה כך שנוצרת עוגות שכבות.
- מעבירים להקפאה לפחות למשך 4 שעות, עדיף למשך הלילה.
- לאחר ההקפאה, חותכים בצורה אחידה את הגודל הרצוי לקינוח, מעבירים לכלי ההגשה ומקשטים עם פקאנים מקורמלים.