שני דברים היה אבי עושה במטבח: מטבוחה (שקראנו לה "סלט מבושל") ושקשוקה, והוא היה מקדיש להכנת כל אחד מהם ארבע שעות שלמות. ובצדק. מטבוחה דורשת בישול איטי של עגבניות בשלות ומתוקות, כך שבסוף התהליך הן יאבדו את כל הנוזלים שלהן. את השמן מוסיפים במידה. רואים אותו בשולי הקערה של המטבוחה המוכנה, אבל היא לא מוצפת בשמן.

הגרסה המרוקאית המוסלמית , אגב, מתוקה יותר מאשר חריפה. בישול מטבוחה דורש גם הקפדה על פרטים: לא מוסיפים מלח בתחילת התהליך אלא בסופו, כי המלח מעכב את ריכוך העגבניות. לא מוסיפים פפריקה במהלך הבישול אלא רק בסופו, כי בישול של פפריקה עושה אותה מרירה. שימו לב לשאר ההוראות בהמשך ועקבו אחריהן בקפדנות, כדי לקבל את הסלט העדין הזה.

אני מעדיף את המטבוחה שלי עם פלפלים חריפים בלבד, אבל מקובל מאוד להוסיף גם פלפלים מתוקים.

רפי כהן

מתוך ספרו החדש של השף רפי כהן "סלטים" - הוצאת כתר.
מחיר: 138 ש"ח. ניתן להשיג בכל חנויות הספרים.
צילום: דן פרץ

מצרכים:
10 עגבניות בינוניות בשלות, קלופות
1/2 כוס שמן זית
8 שיני שום, קצוצות גס
1/2 כף סוכר
1/4 כף פלפל לבן גרוס
5 פלפלים ירוקים חריפים
2 פלפלים אדומים מתוקים (אם רוצים)
1/2 כף פפריקה מתוקה
1/4 כף מלח

אופן הכנה:
• חוצים את העגבניות לרוחבן, סוחטים אותן מעט כדי להוציא מהן חלק מהנוזלים והגרעינים, וקוצצים אותן גס.
• מחממים את שמן הזית בסיר רחב, מוסיפים את השום ומטגנים כמה שניות תוך ערבוב.
• מוסיפים את העגבניות הקצוצות, הסוכר והפלפל הלבן. מקטינים את הלהבה למינימום, מכסים את הסיר ומבשלים שעה וחצי, עד שהעגבניות התרככו (כמעט התפרקו). מערבבים מדי פעם.
• מטגנים בשמן עמוק או שורפים על האש את הפלפלים החריפים (והמתוקים, אם משתמשים). מצננים אותם, קולפים ומנקים מזרעים. חותכים את הפלפלים לרצועות דקות.
• מוסיפים לסיר העגבניות את הפלפלים, הפפריקה המתוקה והמלח. מערבבים ומבשלים 40 דקות נוספות. מערבבים מדי פעם.
• פותחים את מכסה הסיר וממשיכים לבשל על אש קטנה עד שכמעט אין  נוזלים.

>> הצטרפו לקהילה שלנו בפייסבוק

מחפשים עוד מתכוני סלטים? נסו את אלה:
סלט עדשים שחורות עם יוגורט
סלט עגבניות צלויות עם בולגרית ואגוזים
סלט כרוב ומלפפונים