עוגת מוס חלבה ומוס קפה על בסיס בראוניז שוקולד

מרשימה, חגיגית וקוצרת המון מחמאות – עוגת מוס חלבה וקפה, על תחתית בראוניז שוקולד, עם ציפוי קקאו מבריק

לתחתית בראוניז:
100 גרם שוקולד מריר
100 גרם חמאה
120 גרם סוכר לבן
2 ביצים
חצי כפית מחית וניל איכותית
קורט מלח
70 גרם קמח לבן

מוס חלבה:
100 גרם שוקולד לבן
3-4 כפות ממרח חלבה
50 מ”ל שמנת מתוקה
3 גרם ג’לטין
15 מ”ל חלב
200 מ”ל שמנת מתוקה, מוקצפת למרקם יוגורט

למוס קפה:
400 גרם שוקולד מריר
מנת אספרסו קצר
170 מ”ל חלב
2 חלמונים
20 גרם סוכר
5 גרם ג’לטין
25 מ”ל חלב
350 מ”ל שמנת מתוקה, מוקצפת

לציפוי:
150 מ”ל מים
100 גרם אבקת קקאו
250 גרם סוכר
150 מ”ל שמנת מתוקה
14 גרם ג’לטין מושרה ב-70 מ”ל מים
חלבה מסולסלת

אופן הכנת מוס חלבה:
• ממיסים ג’לטין בחלב ומניחים בצד ל-10 דקות.
• בינתיים ממיסים על בן מארי שוקולד לבן עם ממרח חלבה ומעט שמנת מתוקה.
• מחממים כ-15 שניות את הג’לטין במיקרו ומוסיפים תוך כדי בחישה לשוקולד והחלבה.
• מקציפים שמנת מתוקה ומקפלים בעדינות לתוך החלבה.
• יוצקים את המסה לצלחת עמוקה (או תבנית בומב) עטופה בניילון נצמד כך שתתקבל צורה מעוגלת ויפה.
• מקפיאים את המוס כשעתיים שלוש עד להתייצבות מלאה.

תחתית בראוניז (תבנית 24):
• מחממים תנור ל-170 מעלות.
• בקערה גדולה ממיסים יחד שוקולד וחמאה.
• מוסיפים סוכר, ביצים, וניל ומלח וטורפים בעזרת מטרפה ידנית לתערובת אחידה.
• מנפים פנימה את הקמח וטורפים רק עד שהוא נטמע לחלוטין בתערובת
• מעבירים את התערובת לתבנית מרופדת בנייר אפיה ואופים כ 12-15 דקות.

מוס קפה:
• ממיסים בכוס ג’לטין עם חלב (הכמות הקטנה).
• ממיסים שוקולד מריר במיקרו או על בן מארי.
• מרתיחים חלב עם מנת אספרסו קצר וחזק.
• מערבבים בצלחת חלמונים עם סוכר.
• מבצעים השוואת טמפרטורות בין החלב והחלמונים – שופכים מעט חלב רותח לחלמונים תוך ערבוב נמרץ, מוסיפים עוד מהחלב ובוחשים. שופכים חזרה לסיר את החלמונים והחלב ומבשלים לאט עד לטמפרטורה של 82 מעלות.
• מחממים כ-15 שניות את הג’לטין במיקרו ומוסיפים לתערובת החלב והחלמונים.
• מסננים את החלב על השוקולד ומערבבים היטב.
• מקציפים שמנת מתוקה ומקפלים לתוך השוקולד.

הרכבת העוגה:
• מסדרים שקף מסביב לעוגה ולבראוניז, מוציאים בזהירות את המוס חלבה מהצלחת בעזרת הניילון ומניחים במרכז העוגה. יוצקים מעל את המוס קפה ומיישרים.
• מקפיאים כ-4 שעות נוספות.

ציפוי גלאסז’:
• ממיסים ג’לטין במים כעשר דקות.
• מרתיחים מים, אבקת קקאו וסוכר.
• מוסיפים את השמנת המתוקה ומרתיחים שוב.
• ממיסים במיקרו את הג’לטין כ-15 שניות ומוסיפים לסיר תוך כדי בחישה נמרצת.
• מסננים את הגלסאז’ ומניחים לו להצטנן לטמפרטורה של כ-40 מעלות, תוך ערבוב מדי פעם בפעם.
• מצפים את העוגה הקפואה בגלסאז’ מכל הכיוונים.
• רצוי להניח את העוגה על רשת של התנור כשהרשת מונחת על גבי תבנית חד פעמית (אני הנחתי רינג באמצע וציפתי את העוגה מסביב).
• קוצצים חלבה מסולסלת ומניחים במרכז העוגה.
• מניחים לגלסאז’ להתייצב במשך כשעה במקפיא.