קיש דלעת וגבינת רוקפור

המאפה האולטימטיבי לארוחת ערב או אירוע חגיגי – קיש מבצק פריך במילוי דלעת וגבינת רוקפור. לא אוהבים דלעת? החליפו בבטטה

אוכל הוא תופעה חברתית לכל דבר. ובדומה לחברה, גם בתחום מזון ומשקאות יש תחרות, אפליה, מאכלים חזקים וחלשים, אופנה וטרנדים. התעניינות בבישול שמתוחזקת היטב על ידי תכניות טלוויזיה שונות תורמת רבות לבנייה וקידום של הטרנדים הללו. למשל, מי בארץ שמע לפני עשר שנים על פולנטה? איטלקים ואולי גם כמה רומנים שבכלל קוראים לה ממליגה. ופתאום היא הפכה לפריט חובה בכל תפריט. ומצד שני, לאן נעלם סלט יווני? ואני בכלל לא אדבר על מטבח מולקולרי או בשר מהונדס.

לי יש תחושה שאנחנו הולכים ומתרחקים מאוכל פשוט וברור. צילחות והגשה הפכו לכה משמעותיים, שבעלי מסעדות והרבה פעמים גם אנשים רגילים בבית לא מרשים לעצמם להגיש שניצל עם פירה או קציצה עם פתיתים ואפונה, אם לצד הדברים האלה או במקומם לא תופיע סוללה שלמה של מתגברים בדמות טפטופי רוטב, קציפות, עלים למיניהם ופירוטכניקה נוספת בסגנון. אני כמובן לא מזלזלת באסתטיקה, אבל די מתגעגעת למינימליזם ופשטות.

כמו בכל דבר, גם במטבח אני בוחרת בשביל הזהב. אני בעד התחדשות ויצירתיות, אך מצד שני אני לא רוצה ללכת לאיבוד בצורות, טעמים ומרקמים. כלומר אני בוחרת להכין מאכלים קלאסיים שאפשר לשחק איתם ולשדרג למשהו מעניין יותר. קיש לגמרי עונה על ההגדרה הזאת. אחד היתרונות הבולטים שלו, מעבר לכך שמדובר בארוחה שלמה בתבנית אחת, הוא שברגע ששולטים בטכניקת הכנת קלתית העשויה מבצק פריך קלאסי, אפשר לקחת את נושא המילוי לכל כיוון ולייצר אינסוף קישים שונים ומגוונים. השמים הם הגבול. הם תמיד יוצאים יפים ונעימים לעין, מריחים נהדר, פריכים וטעימים. קיש מקבל רלוונטיות מטורפת ככל שמתקרבים לחג שבועות. הפעם הלכתי על שילוב של דלעת מתקתקה, גבינת רוקפור חריפה ותימין. יצא מעולה, מומלץ בחום, ובקיצור – לכו על זה!

מצרכים לקלתית (תבנית 24-26):
1 כוס קמח לבן
1/2 כוס קמח מלא
120 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
כפית גדושה סוכר
1/2 כפית מלח גס
2-4 כפות מים קרים (לפי הצורך)

מצרכים למילוי:
500 גרם דלעת, חתוכה לקוביות גדולות
מלח ופלפל לפי הטעם
3 ביצים
200 מ”ל שמנת לבישול (כמעט מיכל שלם)
2 כפות קמח
כף גדושה עלי תימין
100 גרם גבינת רוקפור, חתוכה לקוביות קטנות

אופן הכנה:
• מחממים תנור ל-200 מעלות.
• מקלפים דלעת, חותכים לחתיכות גסות ומסדרים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מפזרים את המלח והפלפל השחור הגרוס ואופים כחצי שעה, או עד שהדלעת מתרככת.
• מוציאים מהתנור, מקררים טיפה וטוחנים למחית אחידה באמצעות מעבד מזון, בלנדר מוט או סתם מזלג.
• מכינים את הקלתית: מנפים לתוך קערת מעבד המזון את שני סוגי הקמח, החמאה הקרה, הסוכר והמלח ומערבבים עד לקבלת תערובת פירורית ויבשה יחסית. • מוסיפים בהדרגה את המים הקרים וממשיכים לערבב עד שמתחילים להופיע גושים והבצק נהיה דביק.
• מורידים את חום התנור ל-180 מעלות.
• מעבירים את הבצק לתבנית אפייה ויוצרים תחתית קיש בעזרת האצבעות תוך הדבקת הבצק לתבנית בתנועות מהמרכז לדפנות.
• דוקרים את התחתית עם מזלג, מכסים בנייר אפייה, מניחים מעל משקולת כלשהי (למשל שעועית) ואופים רבע שעה. מסירים את נייר האפייה עם המשקולת ומחזירים את התבנית לתנור למשך 5-7 דקות נוספות, או עד שהקלתית משחימה. מקררים.
• מכינים את המילוי: בקערה טורפים את הביצים עם השמנת לבישול ומוסיפים את מחית הדלעת ואת עלי התימין. מתבלים לפי הטעם, טורפים שוב, מוסיפים את הקמח ומערבבים עד שמתקבלת תערובת אחידה.
• יוצקים את המילוי לתוך הקלתית ומפזרים מעל גבינת רוקפור חתוכה לקוביות. מחזירים את התבנית לתנור בחום 180 מעלות לחצי שעה נוספת או עד שהמילוי מפסיק לבעבע, מתייצב ומזהיב.
• מוציאים מהתנור ומגישים כל עוד הקיש חם, מומלץ עם סלט ירוק בצד.
• שומרים במקרר בכלי אטום. לפני הגשה חוזרת מחממים במיקרוגל או תנור.

הערות:
• אפשר להשתמש בקמח לבן בלבד.
• אפשר להחליף את השמנת לבישול בכמות זהה של שמנת חמוצה 9% או חלב קוקוס.
• אפשר להחליף את גבינת רוקפור בגבינה כחולה אחרת, או גבינת פטה או מוצרלה, אם אתם לא אוהבים גבינות “מסריחות”.
• באופן תיאורטי אפשר להשמיט את התימין, אבל לא הייתי ממליצה לעשות זאת. הוא מקנה לקיש ארומה וטעם מיוחדים מאוד.
• תרגישו חופשי לשחק עם התיבול.
• את המתכון המצולם עם הסברים צעד אחרי צעד אפשר לראות כאן.

בטורים הקודמים:
מתכון לצ’אטני תפוחים
מתכון למעדן שוקולד טבעוני
מתכון לשלגוני בננה וקוקוס בציפוי שוקולד
מתכון לריבועי שוקולד וקרמל
מתכון לבאונטי ביתי
מתכון לבלינצ’ס מושלם

>> לעוד מתכונים מעולים הכנסו לבלוג של אולגה טוכשר – המרכיב הסודי

צילומים: אולגה טוכשר

מאת: המרכיב הסודי בתאריך: 14 במאי 2014 קטגוריות: המרכיב הסודי - אולגה טוכשר, פשטידות וקישים, שבועות צפיות: 5468 4