קינוחי פקאן וקרמל

מוס קרמל, פרלינה פקאן, פקאנים מקורמלים, תחתית ברטון וגלייז קרמל. כל מה שצריך כדי שיהיה לכם בבית קינוח של קונדיטוריה זה לעקוב אחרי השלבים

מצרכים לפרלינה פקאן וקרמל:
30 גרם סוכר לבן
50 גרם פקאנים קלויים ללא מלח
60 מ”ל שמנת מתוקה
15 גרם סוכר חום
15 גרם סוכר לבן
40 גרם חמאה

אופן הכנה:
– במחבת עם תחתית עברה ממיסים על אש נמוכה 30 גרם סוכר לבן. מקפידים לא לערבב עד שנוצר קרמל בצבע ענברי.
– מוסיפים את הפקאנים ומערבבים בעדינות עד שהם מצופים בקרמל. מצננים את הפקאנים המקורמלים.
– טוחנים את הפקאנים המקורמלים במעבד מזון עד שמתקבלת מחית.
– מבשלים בסיר את המחית ביחד עם שאר החומרים עד לטמפרטורה של 103 מעלות. מורידים מהאש ומצננים.

מצרכים לפקאנים מקורמלים:
50 גרם סוכר
50 מ”ל מים
15 גרם סוכר אינוורטי
150 גרם פקאנים טבעיים קצוצים

אופן הכנה:
– מחממים תנור ל-190 מעלות.
– מביאים את הסוכר, המים והסוכר האינוורטי לרתיחה.
– מסירים מהאש ושופכים על הפקאנים (בקערה).
– מערבבים ומניחים מכוסה למשך 10 דקות.
– מסננים את הסירופ ומעבירים את הפקאנים למגש אפייה.
– אופים למשך 8 דקות ומצננים.

מצרכים לתחתית ברטון מלוח:
50 גרם חלמון
100 גרם סוכר
100 גרם חמאה
145 גרם קמח
10 גרם אבקת אפייה
1.5 גרם מלח

אופן הכנה:
– מחממים תנור ל-150 מעלות.
– במיקסר עם וו גיטרה מערבלים סוכר וחלמון.
– מוסיפים חמאה ומערבבים לאיחוד.
– מוסיפים קמח, מלח ואבקת אפייה ומערבלים עד שנוצר בצק.
– מרדדים את הבצק בין 2 ניירות אפייה עד לגובה ס”מ ומעבירים לתבנית תנור. אין צורך בקירור.
– אופים למשך 22-24 דקות ומצננים.

מצרכים למוס קרמל:
90 מ”ל שמנת מתוקה
10 גרם חמאה
קמצוץ מלח
1/2 מקל וניל
40 גרם סוכר
50 גרם גלוקוז
40 גרם חלמון
15 מ”ל מים
15 גרם סוכר
4 גרם ג’לטין
175 מ”ל שמנת מתוקה

אופן הכנה:
– מחממים 90 מ”ל שמנת ביחד עם חמאה ומלח.
– מכינים קרמל (ממיסים על מחבת עבה, בלי לערבב) מ-40 גרם סוכר, תוכן של וניל וגלוקוז.
– כשנוצר קרמל בצבע חום ענברי מוסיפים את השמנת החמה ומערבבים עד שנוצר מעין רוטב טופי.
– מבשלים, תוך כדי טריפה, על בן מארי (סיר עם מים רותחים ומעליו קערה) חלמונים, מים, 15 גרם סוכר עד להסמכה ומסירים מהאש.
– מוסיפים ג’לטין לתערובת החלמונים.
– מקציפים 175 מ”ל שמנת ומקפלים לתערובת החלמונים.
– מקפלים למסה את הקרמל לאחר סינון שלו, כדי למנוע חלקיקי סוכר שלא נמסו.מעבירים להקפאה.

הרכבה
– בשלב ראשון מכינים את בסיס הברטון ומוודאים שהוא צונן לגמרי. לאחר מכן מכינים את הפקאן-פרלינה ושופכים אותו מעל הברטון כדי שיתייצב ויתיישר עליו בצורה מדויקת.
– בשלב הבא מכינים את מוס הקרמל וגם אותו שופכים מעל הפקאן פרלינה כך שנוצרת עוגות שכבות.
– מעבירים להקפאה לפחות למשך 4 שעות, עדיף למשך הלילה.
– לאחר ההקפאה, חותכים בצורה אחידה את הגודל הרצוי לקינוח, מעבירים לכלי ההגשה ומקשטים עם פקאנים מקורמלים.

מאת: sshimshon בתאריך: 6 ביוני 2016 קטגוריות: קינוחים צפיות: 2974 1