רביולי גבינה • שלב אחרי שלב

השף קובי קרולה ממסעדת בלה רוזה מלמד אתכם איך להכין רביולי במילוי 3 סוגי גבינות. ויש גם אופציה להגשה

מצרכים לבצק:
1 ק”ג קמח (מומלץ קמח שטיבל 9)
7 ביצים שלמות
1 ביצה טרופה – להברשת הבצק
2 כפות שמן זית

מצרכים למלית:
400 גרם גבינת ריקוטה
400 גרם גבינת מסקרפונה
200 גרם גבינת פטה
מלח
פלפל שחור

הכנת הבצק:
• מכניסים את הקמח, השמן ו-7 ביצים לקערה ולשים עד לקבלת בצק חלק. ניתן לעבוד עם מעבד מזון אך מומלץ לסיים את הלישה באופן ידני.
• מרדדים את הבצק דק ככל הניתן, מומלץ באמצעות מכונת פסטה ידנית עד למס’ 8, לקבלת משטח בצק אחיד וארוך.

הכנת המלית:
• מערבבים את הגבינות עד לקבלת מרקם אחיד.
• מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.

הכנת הרביולי:
• מניחים תלולית קטנה מתערובת הגבינות על הבצק הדק, בכמות של כפית מלאה, במרחק של כ-4 ס”מ מהשוליים.
• מוסיפים תלולית נוספת במרחק של כ-4 ס”מ מקודמתה וממשיכים עד מילוי חצי משטח הבצק, כך שתישאר יריעת בצק לכיסוי התלוליות בהמשך.
• מורחים שכבה דקה של ביצה על הבצק שנותר ללא מילוי.

מניחים תלוליות של גבינה ומכסים בבצק הרביולי. צילום: דרור כץ

• מקפלים את יריעת הבצק הנותר על גבי הבצק עם מלית הגבינה ומהדקים סביב כל תלולית עד ליצירת כיסונים במילוי גבינה ללא כיסי אוויר.
• באמצעות סכין מתגלגלת (סכין פיצה) או סכין מטבח חדה, חותכים סביב התלוליות, במרחק של כ-2 ס”מ מכל תלולית, בין כל שתי תלוליות.
• ניתן ואף רצוי להשתמש בשבלונה מתאימה – עגולה, מרובעת או משולשת.

קורצים את צורת הרביולי ומבשלים במים רותחים. צילום: דרור כץ

• מרתיחים מים בסיר גדול, מומלץ להשתמש בכ-4 ליטר מים. אין צורך במלח.
• לאחר רתיחה, מניחים בזהירות 1/3 מכמות הרביולי בתוך המים ומבשלים במשך כ-2 דקות.
• מוציאים את הרביולי ומכניסים כמות נוספת לאותם המים, למשך 2 דקות נוספות.
• מוציאים את הרביולי ומבשלים את הכמות שנותרה למשך 2 דקות.
• מסננים את המים, ומגישים עם רוטב שאוהבים.
• המלצת השף: קוביות חמאה/שמן זית איכותי, מלח ומעט שום כתוש.