מי שחושב שהעדה המרוקאית היא אלופת הסלטים והמנות הראשונות לא ראה שולחן רוסי חגיגי. ללא ספק, את השולחן החגיגי ביותר עורכים בליל שנה אזרחית חדשה. בארוחה הזאת משקיעים במיוחד, קונים דליקטסים ומכינים מנות מיוחדות ומורכבות, ועוד לפני שמגיע תורן של המנות העיקריות (כן-כן, תמיד יותר ממנה עיקרית אחת), מתחיל מצעד אינסופי של מנות פתיחה שכוללות סלטים, ממרחים, מטבלים, חמוצים, גבינות ונקניקים חתוכים, דגים מלוחים ומעושנים, קוויאר ובקיצור כל דבר שהולך טוב ליד ועם משקאות חריפים, קרי וודקה. בשפה רוסית יש מונח מיוחד – "זקוסקי" שמתייחס למשהו אכיל שמכניסים לפה מיד אחרי שלוק אלכוהול על מנת להעביר את הטעם ולא להשתכר מהר מדי.

וכעת, אחרי המדריך הקצר לרזי הקולינריה הרוסית אני רוצה לקחת אותכם ישירות לשלוש מנות פתיחה קלאסיות שבסבירות גבוהה ניתן לפגוש בכל בית רוסי. מדובר בממרח שעועית לבנה, ממרח פלפלים קלויים ועגבניות מיובשות פיקנטי וממרח סלק עם אגוזים וצימוקים. למען האמת כל אחת מהמנות האלה יכולה להיחשב גם כסלט, אבל אני מעדיפה דווקא את השימוש הממרחי.

הכנת הממרחים האלה לא מסובכת, אך דורשת מעבד מזון וקצת הכנות מראש, כגון אפיית סלק, קליית פלפלים או בישול שעועית. כמובן, ניתן לדלג על הפעולות האלה ולקצר תהליכים באמצעות קניית חומרי גלם מוכנים. אני ממליצה להשקיע ולהכין את הכל בבית. הממרחים יוצאים ממש טעימים והם גם ידידותיים לטבעוניים. ולא – אתם לא חייבים לשתות וודקה. אז שתהיה שנה אזרחית חדשה נפלאה ובתאבון לכם – מרוסיה באהבה!



מרכיבים לממרח שעועית לבנה:
3 כוסות שעועית מבושלת
בצל בינוני, חתוך לקוביות
שן שום, קפוצה
6 כפות נוזלי בישול
כפית שמן זית + שמן לטיגון הבצל
כפית מיץ לימון (אופציונלי)
מלח ופלפל לפי הטעם

אופן הכנה:
- משרים את השעועית במשך 24 שעות תוך החלפת מים. מביאים לרתיחה ומסננים. מרתיחים שוב, ממליחים ומבשלים על אש בינונית בין שעה לשעה וחצי עד שהשעועית מתרככת. מסננים ושומרים בצד את נוזלי הבישול.
- קוצצים את הבצל לקוביות בינוניות ומשחימים בכמות קטנה של השמן. לקראת הסוף מוסיפים למחבת את שן השום הקצוצה.
- בקערת מעבד המזון מערבבים את השעועית, הבצל, נוזלי הבישול, מיץ הלימון (אופציונלי), שמן הזית והתבלינים עד שמתקבל ממרח כמעט חלק וקטיפתי. אם רוצים מרקם פחות סמיך, מוסיפים כמות גדולה יותר של נוזלי הבישול.
- מגישים בליווי שמן זית, פפריקה אדומה ופטרוזיליה או כוסברה קצוצה.
- שומרים במקרר בכלי אטום.

הערות:
- אפשר להשתמש בכמות זהה של שעועית קפואה.
- השימוש במיץ לימון הינו אופציונלי, אך ממש מומלץ. זה מוסיף גוון טעם מעניין.
- את המתכון המצולם עם הסברים צעד אחרי צעד אפשר לראות כאן.



מרכיבים לממרח פלפלים קלויים ועגבניות מיובשות פיקנטי:
1/2 כוס זרעי חמניה
2 שיני שום
חצי פלפל חריף (אפשר יותר, לפי הטעם)
2 כפות מיץ לימון
4-6 עגבניות מיובשות
3 פלפלים אדומים קלויים
כפית שמן זית
מלח ופלפל לפי הטעם

אופן הכנה:
- מניחים את הפלפלים על תבנית מרופדת בנייר כסף ומכניסים לתנור בחום 180-200 מעלות ל- 40 דקות, או עד שהם מתרככים. מידי פעם הופכים. מעבירים לשקית ניילון, סוגרים, משאירים בצד ל- 5-10 דקות ולאחר מכן מרוקנים מהתוכן ומורידים את הקליפה.
- בקערת מעבד המזון מערבבים את זרעי החמניה, הפלפל החריף, השום ומיץ הלימון עד שמתקבלת תערובת גושית.
- מוסיפים את העגבניות המיובשות ומערבבים שוב.
- מוסיפים את הפלפלים הקלויים, שמן הזית והתבלינים ומערבים בפעם האחרונה עד שמתקבל ממרח אחיד.
- מגישים בליווי בצל ירוק קצוץ.
- שומרים במקרר בכלי אטום.

הערות:
- אפשר להכין את הפלפלים הקלויים מראש.
- אפשר להחליף את החמניות בכמות זהה של זרעי דלעת, שקדים, אגוזים או פיסטוקים.
- אם בא לכם ממרח חריף, תוסיפו פלפל חריף שלם.
- את המתכון המצולם עם הסברים צעד אחרי צעד אפשר לראות כאן.



מרכיבים לממרח סלק, אגוזים וצימוקים:
3 סלקים בינוניים אפויים
1/2 כוס אגוזים
1/4 כוס צימוקים
4-5 שיני שום
כף מיץ לימון
כף סילאן
מלח ופלפל לפי הטעם
טחינה או שמנת חמוצה להגשה

אופן הכנה:
- עוטפים את הסלקים בנייר כסף ואופים בתנור בחום גבוה במשך כ- 40 דקות – שעה, או עד שהם מתרככים.
- בקערת מעבד המזון מערבבים את הסלקים החתוכים, האגוזים, הצימוקים והשום.
- מוסיפים את מיץ הלימון, הסילאן והתבלינים ומערבבים בפעם האחרונה עד שמתקבל ממרח חלק.
- מגישים בליווי שמנת חמוצה או טחינה אם אתם טבעוניים.
- שומרים במקרר בכלי אטום.

הערות:
- אפשר להשתמש בסלקים מבושלים קנויים, או אפשר לאפות אותם בבית מראש.
- אפשר להחליף את הצימוקים ב- 3-6 שזיפים מיובשים.
- את המתכון המצולם עם הסברים צעד אחרי צעד אפשר לראות כאן.

[divider]

בטורים הקודמים:
סופגניות דונאטס עם שלל ציפויים
חלה עגולה מבצק שמרים שבועי
עוגת טירמיסו (בלי ביצים)
מטריות שוקולד
טארט שוקולד ואוראו
פיצה מבצק שמרים שבועי

>> לעוד מתכונים מעולים הכנסו לבלוג של אולגה טוכשר – המרכיב הסודי

צילומים: אולגה טוכשר