עוגת טרס לצ’ס – עוגת וניל רכה עם חלב עיזים, קצפת ודובדבנים

הקינוח שיקצור אינספור מחמאות – עוגת טורט וניל, רכה רכה בזכות תערובת חלב ושמנת שמספיגים בעוגה, עם קצפת ודובדבנים

בעוגת הטרס לצ’ס (שלושת החלבים) נתקלתי לראשונה בסדנה מקסיקנית שעברתי, ומיד התאהבתי בה.

מדובר בעוגה מאוד פופולרית במקסיקו, שהיא בעצם טורט שמשקים בתערובת של 3 סוגי חלב, עד שהוא הופך לרך ומתוק. בגלל שהטורט מאוד אוורירי, גם אחרי שהוא סופג את כל הנוזלים, הוא לא הופך לסמרטוטי ורך מדי.

חג שבועות שמתקרב וחלב עיזים חדש של תנובה (3.7% שומן) היוו תירוץ מצוין לנסות להכין גרסה ביתית של העוגה הנהדרת הזאת. בגרסה המקורית, 3 סוגי החלב הם שמנת מתוקה, חלב מרוכז ממותק, וחלב מרוכז לא ממותק. בגלל שכמעט ובלתי אפשרי להשיג בארץ חלב מרוכז לא ממותק וכדי להפוך את המתכון ליותר בריא וחסכוני בקלוריות, החלפתי אותו בתערובת של חלב עיזים ושמנת לבישול שיוצרים טעם מעודן ומאוזן מבחינת המתיקות.

נהוג לקשט את העוגה בדובדבנים מסוכרים, אבל אפשר לקשט גם בדובדבנים מצנצנת, דובדבני אמרנה, דובדבנים טריים, או בעצם כל פרי יער אחר.

– מבוסס על המתכון של ריי דרמונד, עם שינויים והתאמות.

מצרכים (לתבנית בגודל 32X26 ס”מ):
5 ביצים
3/4 כוס סוכר +1/4 כוס סוכר + 3 כפות סוכר
1/3 כוס חלב עיזים + 1/2 כוס חלב עיזים
1 כפית תמצית או משחת וניל
1 כוס (140 גרם) קמח לבן
1.5 כפיות אבקת אפיה
1/4 כפית מלח
1 קופסת שימורים חלב מרוכז ממותק
1/4 כוס שמנת לבישול
500 מ”ל (2 מיכלים) שמנת מתוקה
דובדבנים (או כל פרי יער אחר) לקישוט

אופן הכנה:
• מחממים תנור ל-175 מעלות ומשמנים תבנית מלבנית בגודל 26X32 ס”מ.
• מפרידים את הביצים (את החלבונים שמים בקערת המיקסר ואת החלמונים בקערה גדולה אחרת).
• מוסיפים לחלמונים 3/4 כוס סוכר וטורפים כדקה במטרפה ידנית עד שהחלמונים מבהירים ממש מעט.
• מוסיפים את הוניל ו-1/3 כוס חלב, וטורפים שוב עד שאחיד.
• מוסיפים את הקמח, המלח ואבקת האפיה, ומערבבים עם מרית, רק עד שתערובת אחידה ולא יותר.

• מקציפים את החלבונים עם בלון ההקצפה במהירות גבוהה, עד שנוצר קצף לבנבן שמזכיר בועות סבון.
• ממשיכים להקציף, ומוסיפים את 1/4 כוס הסוכר הנותרת בהדרגה. מקציפים 2-3 דקות עד שנוצר קצץ יציב ודי מבריק, אבל לא נוקשה מדי.
• מעבירים מעט מהקצף אל תערובת החלמונים (בערך הכמות שעולה על המרית) ומערבבים היטב, עד שהתערובת אחידה שוב (הערבוב הזה יקל על הקיפול בהמשך).
• מעבירים את כל הקצף אל קערת החלמונים, ומקפלים בעדינות, רק עד שהתערובת כולה אחידה לגמרי, ומשתדלים לא להוציא ממנה יותר מדי אויר).

• מעבירים לתבנית המשומנת, ואופים בתנור במשך 35-40 דקות, עד שהעוגה משחימה מעט וקיסם שננעץ במרכזה יוצא יבש ונקי.
• מוציאים מהתנור ומניחים לה להתקרר לגמרי.
• כשהעוגה קרה, מערבבים בקנקן או קערה עם שפת מזיגה (אם אין, אפשר גם בקערה רגילה) את החלב המרוכז, 1/4 כוס מהשמנת המתוקה, 1/4 כוס שמנת לבישול ו-1/2 כוס חלב, עד שאחיד.
• עוברים עם סכין על דפנות התבנית כדי להפריד מעט את העוגה, ומחוררים אותה בעזרת מזלג (לא חייבים לחורר עד התחתית, מספיק שהקרום העליון יחורר).

• מוזגים באופן כמה שיותר אחיד את תערובת החלב על העוגה, ומשתדלים גם לשפוך חלק בין דפנות העוגה לדפנות התבנית (ככה יספג חלב גם בתחתית). ממתינים כ-30 דקות ונותנים ללכל הנוזלים להיספג היטב. בהתחלה יראה כאילו יש יותר מדי נוזל, אבל הוא ייספג כולו.
• אחרי 30 דקות, מקציפים את שאר השמנת המתוקה עם 3 כפות סוכר, עד שנוצרת קצפת יציבה.
• מצפים את העוגה בקצפת ומיישרים עם המרית. בהגשה, מניחים במרכז כל קוביית עוגה דובדבן.

יש לכם שאלות בקשר למתכון? כתבו לנו בתגובות או ספרו לנו על העוגה שהכנתם בקבוצת הפייסבוק