פאי מילק אנד קוקיז – פאי שוקולד צ’יפס עם קרם פטיסייר חלב עיזים

פאי על בסיס עוגיית שוקולד צ’יפס ענקית במילוי קרם וניל. ויש גם אופציה לשדרוג: מכינים מהבצק עוגיות שוקולד צ’יפס קטנות ומניחים מעל הקרם

הוצאתי את קרטון חלב העיזים מהמקרר. מזגתי לכוס. חבר שלי ואני הבטנו עליו בחשדנות. קירבתי את הכוס לפה בחשש מסוים. טעמתי. המממ, מרגיש כמו חלב. רגיל. טעים. עדין.

הושטתי את מה שנשאר לבחור הסקפטי. גם הוא טעם. “תקשיבי”, הוא הסתכל עלי במבט מופתע מעט, “אם היית נותנת לי לטעום את זה בלי לומר כלום, בכלל לא הייתי שם לב להבדל”.

אז אם זה נראה כמו חלב רגיל ונטעם כמו חלב רגיל, אבל זה בכל זאת חלב עיזים בריא יותר, רק הגיוני להכין עם זה מתכון חלבי קלאסי, להלן קרם פטיסייר.

ואם כבר חלב, אז עד הסוף. לכן החלטתי ללכת על השילוב הקלאסי של חלב ועוגיות, אותו הפכתי לפאי מילק אנד קוקיז – קלתית שהיא בעצם עוגיית שוקולד צ’יפס גדולה ממולאת קרם דיפלומט (קרם פטיסייר אליו מקפלים קצפת) וניל.

• שימו לב: בתמונה ישנן עוגיות שוקולד צ’יפס קטנות מעל הקרם, אם גם אתם רוצים כאלה עוגיות לקישוט, אל תשכחו לקרוא את ההערות למטה שם יש הסבר איך ומתי להכין אותן.

פאי מילק אנד קוקיז

מצרכים לקלתית:
100 גרם חמאה
100 גרם (1/2 כוס) סוכר לבן
120 גרם (1/2 כוס) סוכר חום כהה (אפשר גם דמררה)
1 ביצה גדולה
210 גרם (1/2 1 כוסות) קמח לבן
3 גרם (1/2 כפית) מלח
100 גרם (1/2 כוס גדושה מאד) שוקולד צ’יפס

לקרם דיפלומט וניל:
60 גרם חלמונים (מ-3 ביצים גדולות)
300 גרם (1/4 1 כוסות) חלב עיזים
75 גרם (6 כפות) סוכר לבן
25 גרם (1/2 2 כפות) קורנפלור
1 מקל וניל
30 גרם חמאה
100 גרם שמנת מתוקה

אופן הכנה:
• להכנת הקלתית: מכינים חמאה חומה – ממיסים חמאה בסיר קטן על אש בינונית. ממשיכים לבשל בזמן שהחמאה מבעבעת, תוך כדי ערבוב, עד שמתחילים להופיע חלקיקים חומים. מסירים מהאש ומעבירים מיד לקערה קטנה. מצננים מספר דקות.
• מחממים תנור ל-180 מעלות ומכינים תבנית/רינג בקוטר 22 ס”מ (אם מכינים בתוך רינג – עוטפים בנייר כסף ונייר אפייה מסביב).

• מניחים את החמאה המומסת (שהצטננה מעט) ושני סוגי סוכר בקערת המיקסר. מחברים וו גיטרה ומערבבים על מהירות בינונית-גבוהה כחמש דקות, עד להתאחדות.
• מוסיפים ביצה ומערבבים היטב למשך כדקה, עד להיטמעות מלאה.
• בינתיים מערבבים קמח ומלח בקערה נפרדת.
• מנמיכים את מהירות המיקסר. מוסיפים חומרים יבשים תוך כדי ערבוב איטי, וממשיכים לערבב רק עד לקבלת בצק אחיד.

• מקפלים פנימה שוקולד צ’יפס.
• מניחים את גושי הבצק בתבנית. מרפדים את התחתית והדפנות בעזרת הידיים, כאשר מנסים לדקק וליישר עד כמה שאפשר.
• אופים 10-15 דקות, עד שהעוגיה מתייצבת ומתחילה להשחים, אך עדיין לא מתקשה. מצננים לגמרי, מחלצים מהתבנית ומעבירים לצלחת הגשה.

• להכנת הקרם: מניחים חלב עם מעט מהסוכר בסיר.
• חוצים מקל וניל, מרוקנים את התוכן ומכניסים לסיר גם את המקל וגם את הגרגרים, יחד עם החלב. מבשלים עד לסף רתיחה.
• במקביל מערבבים חלמונים עם שאר הסוכר בקערה קטנה. מוסיפים קורנפלור וטורפים היטב.
• כאשר תערובת החלב מתחילה לרתוח, מסירים מהאש. מעבירים שלוש-ארבע כפות ממנה אל קערת החלמונים. טורפים היטב על מנת לבצע השוואת טמפרטורות, ולאחר מכן מחזירים הכל לסיר.

• ממשיכים לבשל את התערובת על אש בינונית, תוך כדי ערבוב בלתי פוסק. כאשר הקרם מתחיל להסמיך, מנמיכים את האש. ממשיכים לבשל על אש נמוכה, תוך שמירה על בעבוע עדין, למשך דקה-שתיים נוספות. מסירים מהאש.
• מסננים את הקרם לתוך קערה גדולה.

• מוסיפים חמאה וטורפים היטב עד להמסה והיטמעות מלאה.
• מניחים ניילון נצמד על פני הקרם ומעבירים למקרר למשך כשעה.
• מניחים שמנת בקערת המיקסר. מחברים וו בלון ומקציפים לקצפת רכה (מרקם יוגורט).
• פותחים קצת את קרם הפטיסייר הקר בעזרת מטרפה, ומקפלים פנימה קצפת לקבלת קרם דיפלומט.
• יוצקים את קרם הדיפלומט מעל קלתית השוקולד צ’יפס. מיישרים בעזרת פלטה או לקקן.
• אוכלים ונהנים או שומרים במקרר.

הערות:
• שימו לב, קצת קשה לחתוך פרוסות יפות של הפאי, היות והקלתית די קשה (אם רוצים קלתית פחות קשה, אופים רק עשר דקות) והקרם קרמי. אבל זה שווה את זה.
• כמות הבצק המתקבלת די גדולה. אפשר לאפות גם בתבנית מעט יותר גדולה (קוטר 24 ס”מ), או לקחתחלק מהבצק (נאמר 100-125 גרם) ולאפות אותו כעוגיות קטנות. העוגיות יכולות לשמש כקישוט או כסתם נשנוש.
• לממהרים או חסרי הסבלנות – לא חייבים להשחים את החמאה עבור הקלתית, אפשר להסתפק בהמסתה (אבל חבל, הריח הורס והטעם גם).

מאת: Mor בתאריך: 23 במאי 2014 קטגוריות: מאכלי חגים, עוגות, עוגיות, פאי וטארט, קינוחים, שבועות, שוקולד צפיות: 42359 10