פריקסה מהאגדות או: ארז קומרובסקי ואוראל קמחי עושים קסמים במטבח

מפגש מרתק בין ארז קומרובסקי ואוראל קמחי. וגם: מתכון ללחמניות פריקסה משודרגות עם איולי לימונים כבושים וטונה אדומה

כבר שבועיים שאני הולכת לישון איתו בלילה וקמה איתו בבוקר. חושבת עליו בארוחת צהריים וגם בזו של הערב. כן, מסתבר שארז קומרובסקי – האיש שמבשל בלהט ואופה ברוך – הוא לא רק איש של אוכל אלא בעיקר איש של מילים והשראה.

בפעם הקודמת שביקרתי אצלו בבית, קומרובסקי דאג להוכיח לי, הרבה באמצעות הידיים והתשוקה, כמה החיבור בין האדמה לאוכל חשוב, כמה מתנות אנחנו מקבלים מהבוץ והגשם ובעיקר איך הופכים את כל המתנות האלה למנות שהן הרבה יותר מאוכל.

מעבר להכל, האוכל של קומרובסקי הוא סוג של בעיטה במוסכמות. הוא מתבל עם העין, לש בידיים, לא מעמיס טעמים ובעיקר נותן במה גדולה לחומרי הגלם. ובעידן שבו כל מתכון נמדד בגרמים ומיליגרמים וכל בשלן מחפש להוסיף עוד שכבה ועוד שכבה של תבלינים, מצרכים ושיטות בישול, קומרובסקי מבין שהלפת, הקמח והדגים יעשו את העבודה.

עוד לפני שתספיקו להתרגש מהנוף תוכלו להתענג על לחם עם מעטה קשיח ולב רך, גבינות משובחות של משק יעקבס ומנות מתחלפות לפי מצב הרוח של קומרובסקי וחבריו. אם יתמזל מזלכם תקבלו גם דלעת רותחת בניחוח של ל”ג בעומר עם מעין קרם ברולה בתוכה. שלמות. צילום: רחלי קרוט

לכל זה התווסף לפני שבועיים גם בונוס – אוראל קמחי, השף של מסעדת פופינה, שהגיע כדי לבשל ביחד עם קומרובסקי ארוחה שכולה חיבורים ואינטרפרטציות בין מטבחים. החיבור בינהם, שמתקיים כחלק מסדרת סדנאות מיוחדות שמתרחשות במתת (בקרוב סדנאות משותפות עם השפים עומר מילר, יוסי שטריות ועוד), לא ברור מאליו.

קמחי הוא איש של דקויות, של צילחות מוקפד וצבעים חזקים בצלחת. אבל השוני הזה הוא בדיוק מה שהפך את הארוחה ההיא למיוחדת. בזמן שקמחי חתך דג טונה לפרוסות דקות, קומרובסקי לש בידיים את הבצק, מאפשר גם לנוכחים להתנסות, לגעת, להבין את תנועת הלישה.

השילוב בינהם גם הוליד הרמוניה מיוחדת בין מרוקו לאיראן, בין פריקסה למרק גונדי. בין העדינות והחיוך של קמחי למוחצנות של קומרובסקי.

גם זה חיכה לנו על השולחן לפני הסדנה. כן, הבנתם נכון, צריך לבוא רעבים. צילום: רחלי קרוט

היה בסדנה הזאת הרבה מעבר ללימוד של טכניקות. היה בה בעיקר המון נקודות אור של השראה. איך הופכים פריקסה מסורתי לסנדביץ מסקרן, איך לוקחים בצק בסיסי ומשבצים בו מיורן, זרעי כוסברה וזיתים ומעיפים אותו למעלה בלי ליפול לבור של הגזמה, איך נותנים כבוד לסרטנים, דגים, בשר, לפתות ובכלל מצרכים מקומיים כמו מוגרעביה (מעין קוסקוס דרוזי נהדר).

חגיגת טעמים – פקיילע עם נתחי דגים וקרם פרש. צילום: רחלי קרוט

אני הולכת לישון איתו בלילה בעיקר כי אני מתגעגעת לטעמים וכן, גם כי בפינה קטנה בפנים אני קצת מקנאה. בחיים המיוחדים שבנה לו אי שם בצפון, אל מול הר ירוק ומפלסים של ירקות, וגם בכם, שתהיו שם בקרוב כדי לחוות את כל העונג הזה.

אוראל קמחי מלהטט במטבח ומכין סרטנים עם חובזה ואפונת שלג. צילום: רחלי קרוט

ויש גם מתכון לפריקסה. הכי טעים שיצא לכם לאכול!

אושר בלחמניה. צילום: רחלי קרוט

לחמניות פריקסה עם טונה ואיולי לימונים כבושים

מצרכים:
1 ק”ג קמח לחם
כף שמרים יבשים (30 גרם שמרים טריים)
700 מ”ל (3 כוסות) מים
כף עלי מיורן
כוס זיתי קלמטה
כף זרעי כוסברה
כף מלח גס
שמן צמחי לטיגון

איולי לימונים כבושים:
2 חלמונים (חשוב שיהיו בטמפרטורת החדר)
כף חרדל דיז’ון חלק
3-4 לימונים כבושים
3/4 כוס שמן צמחי (עדיף לא קנולה)
3/4 כוס שמן זית
מלח

וגם:
טונה אדומה טריה, פרוסה דק
עלים ירוקים שאוהבים – רוקט, קייל, עלי חרדל

אופן הכנת הלחמניות:
1. בקערת מיקסר עם וו לישה (או בקערה גדולה למי שמעדיף לישה בידיים) מערבבים את הקמח והשמרים. מוסיפים מים ולשים במהירות בינונית עד שהבצק גמיש ורך. בסביבות 10 דקות.
2. בינתיים קוצצים את הזיתים.
3. מוסיפים לבצק זיתים, זרעי כוסברה, מלח ועלי מיורן קצוצים ומערבלים עוד דקה עד שהתוספות יטעמו בבצק.
4. מתפיחים את הבצק חצי שעה וחובטים בו מעט עד שהנפח שלו ירד. מניחים שוב להתפחה של חצי שעה ושוב מורידים לו את הנפח. חוזרים את הפעולה הזו במשך 3 פעמים.
5. מחממים שמן צמחי, עדיף שמן תירס או חמניות, בסיר רחב (שימו לב שמדובר בשמן עמוק כך שחשוב שהשמן יגיע לפחות לגובה של 6-7 ס”מ).
6. יוצרים מהבצק לחמניות ומותחים מעט באמצעות הידיים, מניחים בשמן לטיגון של 2-3 דקות מכל צד או עד שהן מזהיבות. מעבירים לצלחת עם נייר סופג.

מערבבים, לשים, מתפיחים ומטגנים. צילום: רחלי קרוט

אופן הכנת האיולי:
1. קוצצים דק דק את הלימונים.
2. שמים במעבד מזון חלמונים, חרדל ולימונים ומערבלים. מוסיפים את השמן הצמחי ושמן הזית בזרם עדין, לאט לאט, עד שנוצר רוטב איולי סמיך ובהיר. טועמים ואם חסר מלח או פלפל מוסיפים

מרכיבים וזוללים:
1. חוצים את הלחמניות, מורחים איולי ומניחים בפנים פרוסות של טונה ועלים ירוקים. מגישים.

חמות חמות הישר מהשמן. לחמניות פריקסה מנוקדות בזיתים, מיורן וכוסברה. צילום: רחלי קרוט

רגעים קסומים. צילום: רחלי קרוט

ביס של עונג. צילום: רחלי קרוט

המנה שסגרה את הסדנה – תבשיל בשר בבישול ארוך עם לפתות מעל מוגרעביה. צילום: רחלי קרוט

עוד פרטים על הסדנאות תמצאו כאן.

מאת: רחלי קרוט בתאריך: 25 בינואר 2015 קטגוריות: דגים, לחם ומאפים, מאפים מלוחים צפיות: 24289 1

אוכל מרוקאי אוראל קמחי איולי איולי לימונים ארז קומרובסקי טונה אדומה לחמניות פריקסה פריקסה

הדפס מתכון זה

Report this Image - דווח על תמונה זו

אודות
Facebook
Google+
LinkedIn
מתכונים אחרונים
צרו קשר

רחלי קרוט

עורכת at Krutit

גדלתי מתחת לסינר ההונגרי של סבתא ולצד הפירושקי והלביבות של סבא. הטעמים האלה הפכו שנים אחר כך לתשוקה גדולה לאוכל ולזיכרונות שמגיעים ביחד איתו.

מגדלת עגבניות שרי, פלפלים חריפים ואת הכלבה הפחוסה שלי, ובין לבין עורכת את אתר פודפייג'.

וכן, יש לי באמת אלרגיה נפשית לטונה.