מרק גונדי עם קציצות חומוס ועוף

הישר מהמטבח הפרסי – מעיין נדיר מכינה מרק גונדי עם קציצות חומוס ועוף במרקם של ענן. ארוחה בקערת מרק

גונדי – אין פרסי שלא מכיר את המאכל הזה. את הגונדי הכי טוב בעיר (ואולי גם בארץ) תוכלו למצוא במסעדה קטנה בשוק לוינסקי במקום שנקרא סלימי. שם בעצם התחלתי להכיר ולאהוב את המטבח הפרסי על תבשיליו.

בתור ילדה עם אמא פרסיה ואבא עיראקי, המטבח שדווקא שלט אצלנו היה העיראקי. הקובה החמצמצה מתוקה, הטבית (החמין האהוב עליי – מתכון כאן), הסביח של שבת בבוקר. עד היום מדובר באחד המטבחים האהובים עליי.

הגונדי בסלימי הוא ענק, קצת יותר גדול מכדור טניס ומגיע במרק עוף עם כורכום. אני לעומת זאת, רציתי את הכדורים הרבה יותר קטנים, כמה ביסים לכל היותר. והכי חשוב, שהכדורים האלה יהיו במרקם ענן רך, שהחומוס לא ישתלט ושלמרות העוף שהקציצות לא תהיינה יבשות מדי.

הסוד בגונדי טוב הוא האיזון בין החומוס לעוף, יש כאלה שמשתמשים בקמח חומוס אך לטעמי דווקא העדינות והרכות שתורמים גרגירי החומוס הם שעושים את ההבדל בין הגונדי היציקתי שזכור לי בתור ילדה לבין זה שאני מכינה כיום.

מצרכים:
ליטר ציר עוף ביתי, מתכון בהמשך (לממהרים – אפשר להכין גם על בסיס אבקה או ציר קנוי)
1 ק”ג חזה עוף
500 גרם גרגירי חומוס, מושרים במים למשך לילה
1 בצל לבן
מלח ופלפל
כפית כורכום
עלי סלרי

אופן הכנה:
• להכנת ציר עוף – בסיר גדול שמים כ-6 ליטר מים, ירקות שורש (בצל, גזר, שורש סלרי) ועצמות עוף. מבשלים על אש בינונית כשעה וחצי, תוך כדי כיפוי הקצף ומסננים. מקררים לילה ומוציאים את שכבת השומן שנקרשה.
• מכינים את הגונדי – במעבד מזון טוחנים את החזה עוף ומעבירים לקערה.
• טוחנים את גרגירי החומוס והבצל.
• מערבבים את חזה העוף עם תערובת החומוס והבצל. אם התערובת יבשה מדי ניתן להוסיף ביצה לאיחוד החומרים. מתבלים במלח, פלפל ומעט כורכום.
• יוצרים כדורים קטנים מתערובת החומוס והעוף.
• מביאים לרתיחה את ציר העוף ומבשלים את כדורי העוף כ-20 דקות. מוסיפים עלי סלרי ומגישים בקערית.

צילום: אסף אביטל

מעיין נדיר היא יועצת דיגיטלית בתחום הקולינרי. טבחית, קונדיטורית ולעיתים מבשלת במסעדה המשפחתית.

למתכונים הקודמים של מעיין:
נזיד עדשים
לזניה תרד וגבינות
טבית – חמין עיראקי
מרק חצילים קלויים
מקלות בצק עלים ופרמזן

מאת: מעיין נדיר בתאריך: 9 במרץ 2014 קטגוריות: במטבח של מעייני צפיות: 33748 2