פאי במילוי קרם פטיסייר ופרג

בצק סופר פריך, מילוי עשיר של קרם פטיסייר עם פרג וקישוטי בצק מרשימים מעל. הכירו את הפאי שיגרום לכם להתאהב

זה רק נראה לי, או שפרג בתור חומר גלם לאפייה צץ בעיקר מסביב לפורים? כאילו, יש אנשים שמשתמשים בו סתם ככה במשך שנה, בלי שהוא מוביל את הזרם המסורתי של מילוי אוזני המן? אני לא מכירה אנשים כאלה. אני בעצמי לא כזאת. אני בכלל לא אוהבת פרג. יותר נכון – לא אהבתי. בכל מה שקשור לאוזני המן, אני בחורה של ממרח תמרים. הפושטי הזה מקופסת הפלסטיק עם הדקל. אם בא לי להתפרע, אני מניחה במרכז העוגיה איזו חתיכת אגוז. זהו – less is more. עזבו אותי משוקולדים, חלבה, ממרחים מתוחכמים כמו לוטוס וכו’. בניגוד לסופגניות, בהן מגוון המילויים מפתה ומזמין התנסות, אוזני המן מבחינתי לעולם יישארו בטעם תמר. כלומר, ממש-ממש לא בטעם פרג. זאת הסיבה שעד היום הוא די עבר מתחת לרדאר שלי. מאפים עם פרג שטעמתי היו קנויים ולא טעימים במיוחד, בעלי מרקם מוזר, טעם לוואי מעופש וריח שנוי במחלוקת. אחרי שנכוויתי מספר פעמים מ”יצירות” מסוג זה, אמרתי לפרג שלום ולא להתראות והדחקתי אותו מהמערכת עד שבוע שעבר.

במסגרת פרויקט שהשתתפתי בו, הייתי אמורה להכין משהו מתוק, כאשר חומר הגלם העיקרי בו הוא פרג. מכיוון שאפילו לשנייה לא חשבתי לבגוד בממרח התמרים האהוב עם פרג לא מוכר ובעייתי, היה ברור שלא אכין אוזני המן. אז מה כן? ערכתי חיפוש מקיף באינטרנט ובסוף מצאתי מתכון מסקרן ומצולם באופן יוצא מן הכלל שגרם לי לא רק לרצות לשחזרו, אלא גם אשכרה לטעום את התוצאה. ואני שמחה לבשר שהאינטואיציה שלי לא איכזבה.

המתכון שאני מציעה לכם פשוט נהדר: ברמת קושי בינונית-נמוכה ועם התוצאה ברמה ממש גבוהה ומרשימה. בצק הפאי הסופר פריך עוטף משני הצדדים את המילוי המתקתק במרקם סמיך ומלטף על בסיס קרם פטיסייר ופרג. קישוטי הבצק תורמים למראהו החגיגי והמיוחד. שימו לב שחובה להשתמש בפרג טחון טרי בלבד! אל תקנו את המוכן בסופר – זה לא יהיה אותו דבר. חוץ מזה, אל תתנו לכמות הביצים במתכון להרתיע אותכם. אין מה לעשות – קרם פטיסייר מתבסס על חלב וחלמונים, וזו הסיבה שהוא כזה טעים. תוכלו לנווט את החלבונים שיישארו להכנת מתוקים שישלימו את משלוחי המנות שלכם. ובקיצור, איך שלא תסתכלו על זה, מדובר בפאי מושלם שיגרום לכם להתאהב בפרג, בפעם הראשונה או מחדש.

מצרכים לקרם פטיסייר-פרג:
4 חלמונים
40 גרם (4 כפות) קמח
30 גרם (3 כפות) אבקת סוכר
400 מ”ל (כוס + 2/3) חלב
20 גרם (2 כפות שטוחות) סוכר
שקית סוכר וניל
כף ברנדי / רום
100 גרם (בערך כוס וחצי) פרג טחון

מצרכים לבצק לתבנית עגולה 20-22 ס”מ:
300 גרם (2 כוסות + 2 כפות) קמח
150 גרם (3/4 כוס) סוכר
125 גרם חמאה
1 ביצה
1 חלמון
2 כפות ברנדי / רום

אופן הכנה:
• מכינים את קרם פטיסייר: בקערה טורפים את החלמונים עם אבקת הסוכר והקמח עד שמתקבלת תערובת אחידה וסמיכה. במקביל מחממים בסיר על אש נמוכה את החלב עם הסוכר וסוכר הוניל ומביאים כמעט לרתיחה. כשהסוכר נמס, מוזגים את החלב לקערה עם תערובת החלמונים וטורפים. מעבירים את התערובת הזו בחזרה לסיר ומבשלים על אש בינונית-נמוכה תוך ערבוב קבוע עד שהקרם מסמיך. מעבירים אותו לכלי, מכסים עם ניילון נצמד מעל הקרם עצמו ומקררים.
• כשהקרם מתקרר, מוסיפים אליו את הפרג הטחון הטרי ומערבבים עד לאיחוד החומרים.
• מכינים את הבצק הפריך: בקערת מעבד המזון מערבבים את כל חומרי הבצק למעט הברנדי עד שמתקבלת תערובת פירורית יבשה. מוסיפים את הברנדי ומערבבים בכמה פולסים נוספים עד שהבצק מתגבש לכדי גוש אחד. עוטפים אותו בניילון נצמד ומעבירים לחצי שעה למקרר.
• מחממים את התנור ל- 160 מעלות.
• מחלקים את הבצק לשני חלקים, בערך 2/3 ו- 1/3, מקמחים את משטח העבודה ומרדדים תחילה את החתיכה הגדולה לעובי כ- 3-4 מ”מ ולגודל שעולה על קוטר התבנית, מעבירים לתבנית האפייה ומסדרים כך שיישארו קצוות ארוכים מסביב (כדאי לראות את ההסבר המצולם בפוסט בבלוג).
• ממלאים את תחתית הפאי בקרם פטיסייר-פרג ומשאירים בצד.
• בדומה לסעיף 4, מרדדים את חתיכת הבצק הקטנה יותר, מעבירים לתבנית האפייה כך שכל הקרם יכוסה, והקצוות הארוכים של התחתית והחלק העליון ייפגשו. מעבירים מערוך על דפנות התבנית על מנת להוריד את עודפי הבצק ולהדביק את קצוות הפאי.
• באמצעות קיסם עץ דוקרים כמה חורים במכסה הפאי, ואם רוצים, קורצים קישוטים משאריות הבצק ומסדרים מעליו.
• מכניסים את התבנית לתנור למשהו כמו 30-40 דקות או עד שהפאי מתחיל להזהיב.
• מוציאים מהתנור ומקררים לחלוטין.
• חותכים ומגישים. שומרים במקרר.

הערות:
• גם בבצק הפאי וגם בקרם פטיסייר-פרג יש שימוש באלכוהול. אני ממליצה לא לוותר. הוא מוסיף פריכות לבצק ונותן טעם מיוחד לקרם. אפשר להחליף את הברנדי ברום או ליקר אחר לפי טעמכם. אם בכל זאת החלטתם לוותר, פשוט תשמיטו אותו ממרכיבי הקרם, ובבצק תשתמשו בכמות זהה של מים (תוסיפו בהדרגה רק עד שחומרי הבצק יתגבשו לכדי גוש).
• אפשר להחליף סוכר וניל בכפית תמצית וניל.
• תוהים מה לעשות עם כל החלבונים שנשארו? הנה כמה אופציות: מרנג נוטלה | עוגיות שיש
• תשתמשו אך ורק בפרג שנטחן הכי קרוב למועד האפייה!
• טיפ לרידוד הבצק הפריך: תנו לו לנוח במקרר לפחות חצי שעה. קמחו בנדיבות את משטח העבודה והפכו את הבצק מצד לצד בין רידוד לרידוד. תשתדלו לעבוד מהר.
• את המתכון המצולם עם הסברים צעד אחרי צעד אפשר לראות כאן.

בטורים הקודמים:
מתכון לאוזני המן קלאסיות
מתכון לכדורי ריבת חלב וקוקוס
מתכון למחמר – פשטידה מרוקאית
מתכון לשטרודל תפוחים וצימוקים
מתכון לעוגת תותים
מתכון לעוגת שוקולד רכה ללא קמח
מתכון לעוגיות חמאה וקקאו

>> לעוד מתכונים מעולים הכנסו לבלוג של אולגה טוכשר – המרכיב הסודי

צילומים: אולגה טוכשר

מאת: המרכיב הסודי בתאריך: 5 במרץ 2014 קטגוריות: המרכיב הסודי - אולגה טוכשר, עוגות, פאי וטארט, פורים, קינוחים צפיות: 4444 4