מאפה שמרים במילוי גבינות וזיתים (או עגבניות שרי)

בצק שמרים מושלם שמכינים בכמה דקות, שומרים במקרר ויום למחרת ממלאים ואופים. מתאים גם לרולדות וגם לאוזני המן מלוחות

הסיפור התחיל כשרציתי להכין אוזני המן מיוחדות. משהו שונה מהמשולשים המתוקים שרואים לאחרונה בכל מקום. בהתחלה דמיוני לקח אותי לכיוון שינוי הצורה: פינטזתי על אוזני המן מרובעות, מלבניות, עגולות, ואם יתמזל מזלי והמוטוריקה העדינה תאפשר – בצורת משושה. אני שמחה שלא הכנסתי את עצמי לכל הגיאומטריה הזו, כי לא נראה לי שהייתי יוצאת משם בשלום. במקום זה העדפתי להתמקד פחות בצורה ויותר בתוכן, כלומר להשתמש במלית מלוחה במקום מתוקה. במקביל להרהורים האלה מצאתי מתכון של בצק שמרים עשיר שתופח במקרר במשך הלילה ובכך חוסך זמן פעמיים: ההתפחה הראשונה מתרחשת בזמן שישנים, ובהתפחה השנייה כלל אין צורך, כי היא מתרחשת בתנור. כל האנשים העובדים יבינו ויקבלו בברכה את היתרונות האלו, כי למי היום יש זמן מיותר לחכות שהבצק יתפח?

אני שמחה לבשר שהמתכון לא איכזב. מאוחר בערב הכנסתי את כל המצרכים לקערת המיקסר, ואחרי הלישה הקצרה של כעשר דקות העברתי את הבצק הדביק לקערה, עטפתי בניילון נצמד, שלחתי למקרר והלכתי לישון עם תקווה גדולה ותפילה ארוכה בלב שניתן לצמצמה למילה אחת בלבד: “שיעלה!” אתם בטח יכולים לנחש איפה הייתי בבוקר עוד לפני השירותים ומברשת השיניים? ברור – ליד המקרר. תפיחת הבצק שימחה אותי אפילו יותר מעליית מפלס הכנרת.

אחרי הלילה במקרר מתקבלת כמות מכובדת של בצק רך, נעים למגע ונוח לעבודה. רוצים – רדדו אותו, תקרצו עיגולים, תניחו את המלית במרכז והדקו אותם לאוזני המן מלוחות וחמודות שטיפה תופחות בזמן האפייה ולכן משנות את צורתן. אבל כבר אמרנו – אנחנו לא שטחיים ומתמקדים בתוכן ובמהות, נכון? לא רוצים להתעסק יותר מדי, רדדו חתיכות גדולות יותר של הבצק, תניחו את המלית במרכז וגלגלו למעין מעטפות או רולדות. מרחו מעל קצת ביצה טרופה עם כפית חלב, פזרו סומסום, קצח או, למשל, פרג וקבלו מאפים יפהפיים וטעימים להפליא. וכל זה בלי שהייתם צריכים לחכות אפילו דקה. במתכון שלי כל התוספות הן בגדר המלצה בלבד: תרגישו חופשי להתנסות ולהתפרע.

ולסיכום: הבצק הזה הוא סיפור הצלחה אדיר. התאהבתי בו לחלוטין. בעתיד הקרוב אנסה אותו בצורת חלה ועם תוספות מתוקות. אז מה נמצא אצלי במקום הראשון ברשימת הקניות הבאה? נכון – שמרים.

מצרכים לבצק (5-6 רולדות בינוניות):
250 מ”ל (כוס + 2 כפות) חלב חם
25 גרם שמרים טריים או כף שמרים יבשים
2 ביצים, טרופות
530 גרם (4 כוסות פחות 3 כפות) קמח + לקימוח
50 גרם (1/4 כוס) סוכר
75 גרם חמאה, בטמפרטורת החדר
¼ כפית מלח
ביצה טרופה עם כפית חלב, לציפוי
שומשום (אופציונלי) לקישוט

מצרכים למליות:
500 גרם גבינת פטה, מפוררת
150 גרם גבינה צפתית, מגוררת
2 פלפלים צבעוניים, קלויים
חצי צרור שמיר
3 שיני שום
חופן זיתים ירוקים, מגולענים
חופן זיתים שחורים, מגולענים
חופן עגבניות שרי/רגילות מיובשות

אופן הכנה:
• מכינים את בצק הלילה: מפוררים את השמרים לתוך קערה עם החלב החם שהתקרר מעט ומערבבים. בקערית אחרת טורפים את הביצים. מעבירים את שתי התערובות לקערת מיקסר עם וו לישה, מערבבים ומוסיפים את הקמח והסוכר. לשים במהירות נמוכה-בינונית במשך כ- 4 דקות.
• מוסיפים לקערה חתיכות קטנות של החמאה בטמפרטורת חדר וממשיכים ללוש כ- 6 דקות נוספות. מוסיפים את המלח ולשים עוד דקה עד שמתקבל בצק רך ודי דביק. מכסים את הקערה בניילון נצמד ושולחים למקרר למשך לילה שלם, כאשר עד הבוקר הבצק תופח פי 2.
• מכינים את שני סוגי המלית: מפוררים את גבינת הפטה, מגרדים את הגבינה הצפתית על הפומפייה ומחלקים חצי-חצי בין שתי קערות. קוצצים את כל התוספות ומוסיפים את הפלפלים הקלויים, השום והשמיר לקערה מס’ 1, ואת שני סוגי הזיתים והעגבניות המיובשות לקערה מס’ 2. מערבבים.
• לשים את הבצק על-מנת להוציא את האוויר ומחלקים אותו ל- 5-6 חתיכות שוות. מקמחים היטב את משטח העבודה, מרדדים כל חתיכה לעובי 3-4 מ”מ, מניחים במרכז כמות נדיבה של תערובת הגבינות ומגלגלים למעין מעטפה.
• מניחים את הרולדות המוכנות על תבנית מרופדת בנייר אפייה עם התפר כלפי מטה, מורחים בתערובת הביצה והחלב, מקשטים בסומסום, קצח או פרג (אופציונלי) ואופים בתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות כ- 20 דקות, או עד שהמאפים תופחים ומזהיבים.
• מוציאים, מקררים מעט על הרשת, חותכים ומגישים. שומרים במקרר בכלי אטום.

הערות:
• הבצק יכול להיות במקרר עד 24 שעות.
• אפשר להשתמש בגבינות ותוספות לפי הטעם האישי.
• אם אתם הולכים על הבחירות שלי, לטעמי המליות לא דורשות שום תיבול.
• לפני רידוד הבצק תקמחו בנדיבות את משטח העבודה, ואם הוא עדיין יידבק, תוך לישה תוסיפו עוד קמח, עד שהבצק יהיה נוח לעבודה.
• אל תהדקו את הרולדות חזק מדי, אחרת המלית החמה עלולה להתפרץ החוצה.
• המתכון חלבי ולא מומלץ להפוך אותו לפרווה.
• את המתכון המצולם עם הסברים צעד אחרי צעד אפשר לראות כאן.

בטורים הקודמים:
מתכון לפאי במילוי קרם פטיסייר פרג
מתכון לאוזני המן קלאסיות
מתכון לכדורי ריבת חלב וקוקוס
מתכון למחמר – פשטידה מרוקאית
מתכון לשטרודל תפוחים וצימוקים
מתכון לעוגת תותים
מתכון לעוגת שוקולד רכה ללא קמח

>> לעוד מתכונים מעולים הכנסו לבלוג של אולגה טוכשר – המרכיב הסודי

צילומים: אולגה טוכשר

מאת: המרכיב הסודי בתאריך: 12 במרץ 2014 קטגוריות: המרכיב הסודי - אולגה טוכשר, לחם ומאפים, מאפים מלוחים, פורים, צמחוני, שבועות, תוספות צפיות: 7242 2